W najnowszym odcinku Specjałów Jurka z Widelcem gotujecie gęsinę na świętego Marcina. Jak to z tą gęsiną jest? Jadano ją w dawnym Wrocławiu? Bo kojarzy nam się chyba przede wszystkim z kuchnią poznańską.
Tomasz Sielicki: Jak najbardziej. Gęsina była obecna na Dolnym Śląsku i we Wrocławiu szczególnie w listopadzie i w grudniu. Nie tylko na św. Marcina, bo często występowała także jako bożonarodzeniowe danie. We Wrocławiu mieszkało wielu protestantów, a oni nie poszczą. Dlatego na stołach pojawiało się przed świętami mięso, na przykład kiełbasa w pierniku i w piwie. No i oczywiście gęś.
Ta dolnośląska gęś różniła się czymś od tej gęsiny w Wielkopolsce? Czy to są podobne przepisy?
Tomasz Sielicki: Generalnie XIX wiek to jest dużo elementów wspólnych dla Wielkopolski i Śląska. Te kontakty Poznania i Wrocławia były bardzo silne i też przenikały się właśnie w tradycji kulinarnej. Na przykład my dzisiaj głównie kojarzymy z Poznaniem rogale świętomarcińskie. Ale one właśnie też we Wrocławiu były popularne w okolicach Świętego Marcina. I gęsina jest też takim przykładem. Natomiast myśmy spośród wielu przepisów wybrali konkretny.
Kamila Kokot: To znaczy gęś faszerowaną śliwkami.
Zdradzicie parę szczegółów?
Kamila Kokot: Do tej potrawy bierze się udka z gęsi, usuwa z nich kości, a w ich miejsce wkłada suszone, podgotowane w osłodzonej wodzie śliwki. Mięso dzień wcześniej trzeba zamarynować w czerwonym winie. Później trafia na godzinę do piekarnika, a następnie dusi się je w jabłkach podlanych białym, półsłodkim winem.
To co robicie, to trochę taka powiedziałbym, archeologia smaku. Bo to nie są przepisy, które obecnie byłyby popularne. Musieliście sięgnąć po nie do historii, tradycji tego miasta. Skąd bierzecie przepisy na dawne potrawy?
Tomasz Sielicki: Przede wszystkim dzięki przyjaźni z Grzegorzem Sobelem, mamy bezpośredni dostęp do wielkiego smakosza i specjalisty od kuchni dawnego Wrocławia. To właśnie Grzegorz odnajduje receptury w starych książkach kucharskich czy w prasie sprzed lat. A my to gotujemy.
Staramy się przy tym znajdować składniki od lokalnych producentów. Takie jak chleb od pana Żeleznego z Barlickiego, kiełbasy z wędzarni Dymek pod Oławą, bułkę tartą z Mamuta, mąkę z młyna Skokowa pod Prusicami czy to co dolnośląscy winiarze mają w swoim asortymencie. Uważamy, że to świetne produkty i jako Dolnoślązacy możemy być z nich dumni.
Natomiast mózgiem operacji od strony kuchennej jest Kamila, która ma doświadczenie m.in. z robieniem przetworów czy wędlin. Nie raz odtwarzała też już różne dolnośląskie potrawy. Na przykład kiełbasę jaworską, czy wrocławskiego knackwursta…
Czym był wrocławski knackwurst?
Kamila Kokot: To była kiełbasa świąteczna na Boże Narodzenie. Knackwurst od dźwięku knack, czyli od pękania, od strzelania. Jak się ją łamie, ona robi „knack”. Robi się ją odwrotnie niż większość kiełbas. Najpierw się ją parzy, a dopiero potem wędzi. Kiedy jej skórka zaczyna się fajnie marszczyć, ona jest już w środku gotowa, bo była wcześniej sparzona. Wystarczy ją ułamać i usłyszeć to charakterystyczne „knack”. Genialna kiełbasa.
Muszę zapytać Was jeszcze o kluski wrocławskie, na które przepis podajemy tu Czytelnikom. To nie są zwykłe kluski śląskie. Na czym polega różnica?
Tomasz Sielicki: Kluski wrocławskie różnią się od śląskich przede wszystkim mąką, są też okrągłe, a nie spłaszczone i nie mają dziurki. Przygotowuje się je z ziemniaków i mąki pszennej. Są bardziej zwarte, no i najważniejsze - w środku mają grzanki. Jako przyprawy używamy gałki muszkatołowej, dzięki której stają się wyrazistsze w smaku. To wyborne danie i bardzo sycące. Jeżeli podamy je w zestawie z kapustą po wrocławsku i Śląskim Niebem, mamy już prawdziwe kulinarne, dolnośląskie „kombo”.
Po obejrzeniu Waszego filmu o tych kluskach, dwa razy je już zrobiłem. Były smaczne i sycące, rodzina potwierdza. Ale wizualnie wyszły mi okropnie. Zupełnie nie tak jak na filmie. Co zrobić, żeby to ciasto się aż tak nie kleiło do rąk?
Kamila Kokot: Podsypać sobie mąką. Tylko zależy jakie się trafią ziemniaki, bo jeżeli ziemniaki są słabo mączyste, to one się po prostu mogą rozwalać. Ja na przykład, jak zaczynałam robić, to nigdy nie wychodziła mi ilość mąki taka, jaką mam w przepisie. Zawsze wychodziło mi więcej. Potem trafiłam na ziemniaki, które są mocno mączyste i jak zrobiłam znowu ten przepis, no to już mi mąki poszło mniej. Więc ziemniak ma naprawdę bardzo duże znaczenie.
Także tu tkwi sekret. Ziemniaki muszą być mocno mączyste, mało soczyste. A jak się już kula w końcowej fazie, to albo sobie rączki podsypać mąką, albo lekko zwilżyć i wtedy będzie fajnie szło. Ja zazwyczaj biorę mąkę. Z wodą też mi idzie, ale to też trzeba potem ładnie sobie ukulać troszeczkę w mące, żeby one się nie lepiły.
Czym charakteryzowała się dawna kuchnia wrocławska? Gdybyście mieli ująć to w kilku słowach, jak byście ją opisali?
Tomasz Sielicki: Była słodko-winno-korzenna. Bardzo często mięso było w towarzystwie owoców: śliwek gruszek, jabłek. Było dużo przypraw i było też dużo klusek, nie tylko kartoflanych, ale też mącznych czy chlebowych. A tradycyjne wrocławskie piwo było ciężkie, słodkie i ciemne.
Da się gdzieś w mieście skosztować takich smaków?
Tomasz Sielicki: Oczywiście. Jeżeli nie macie zacięcia do kucharzenia, albo po prostu chcielibyście najpierw spróbować czy Wam to smakuje, polecamy Restaurację Wrocławską, która jest partnerem cyklu Specjały Jurka z Widelcem. Mają i Śląskie Niebo, i kapustę po wrocławsku, i kluski wrocławskie i jeszcze Hekele – czyli śląskiego tatara śledziowego. Wszystkiego można tu skosztować.
|
Partnerami cyklu „Specjały Jurka z Widelcem” są Gmina Wrocław i Restauracja Wrocławska. Wszystkie filmy kulinarne z cyklu znajdziecie na kanale @WroclawskiNeptun w serwisie YouTube. |
